Кухня Фландрии

Кухня Фландрии

Часто говорят, что фламандская кухня — это французское качество в немецких количествах. По сути верно — здесь неравнодушны к тонкостям и изыскам, но любят плотно и сытно поесть. В этом современные фламандцы достойные продолжатели придворных пиршеств великих герцогов Бургунских и роскошных натюрмортов Снейдерса. Дорогие рестораны великолепны, но и скромные заведдения часто могут похвастать отменной едой. Во Фландрии очень серьезно организовано кулинарное дело, и шеф-повара, даже самые молодые, отлично владеют инструменарием французской кухни. В то же время они исключительно креативны и постоянно экспериментируют с блюдами как фламандской, так и других кухонь мира. И все это мастерство базируется на внимательном трудолюбии и придирчивом выборе продуктов, причем предпочтение отдается местным фермерским продуктам, часто в ущерб выгоде и удобству.

Среди местных овощей сразу вспоминается брюссельская капуста и нежная спаржа. Великолепен салатный цикорий, или эндивий (witlof), обладающий тонким горьковатым вкусом; в качестве самостоятельного блюда он подается с беконом в виде гратена. В Генте семья Тирентейнов готовит изумительную горчицу. Горячо любимы мелкие серые креветки (garnalen), которые могут поедаться вареными (особенно хороши, когда подаются неочищенными), а также в сочетании с помидорами (фаршированными ими либо в виде салата) или запеченными в крокет с сыром (garnaalkrokrtje, весьма вкусная вещь!). Другой дар моря — мидии (mosselen), в приготовлении которых фламандцы знают мало себе равных. Они могут готовиться традиционным способом — с белым вином или со сливками, а также разными другими способоми,один из них — по-улиточьи: с зеленью в растопленном сливочном масле. Поедаются они чаще всего под аккомпанемент картофеля-фри (frieten или friet).

Картошка-фри — особый предмет всебельгийской гордости, по мнению многих, именно здесь ее и изобрели (по другой версии, это произошло во Франции). Она продается и подается везде — в дорогих и недорогих ресторанах, специальных магазинах и уличных киосках. Как самостоятельное блюдо ее едят с майонезом или соусом от фламандского карбонада.

Вообще, во Фландрии не так уж много традиционных блюд, и примерно за две недели можно перепробовать их все. Характерная черта фламандской кухни — одинаковый интерес к рыбе, птице и мясу, допущение и даже типичность их сочетания во время одной и той же трапезы. Среди рыбных блюд — угорь в зеленом соусе (paling in ‘t groen) и пришедший из Франции морской язык по-мельницки (т.е. обвалянный в муке; sole meuniere). Знаменитый ватерзой (waterzooi) — густой рыбно-овощной суп, заправленный яичным желтком и сливками. Изначально он делался из налима, теперь — из других видов рыб, но очень часто — из курицы (van kip). Последняя пользуется  большой популярностью, особенно специально пестуемая крупная пестрая порода, именуемая мехельнской кукушкой (mechelse koekoek). Лучшее мясное блюдо — великолепный, тающий во рту фламандский карбонад (stoverij), близкий мясу по-бургундски, но готовящийся на темном пиве, а не на красном вине. Другое традиционное блюдо — кролик со сливками (konijn met pruimen), обычно в соусе из пива гёз. Типичный брюссельский гарнир — стумп (stoemp), густое пюре из картофеля, овощей и трав.

Среди местных сладостей — «гентские носы» (желатинки из клубники и малины) и спекюлосы, тонкое печенье, которое готовят перед Николой Зимним (6 декабря), с картинками на темы из жития св. Николая. Но, конечно, на весь мир Бельгия прославилась своими вафлями и шоколадом.

Вафли изобретены именно здесь и делятся на два основнях типа — брюссельские и льежские. Брюссельские — большие и квадратные, тонкие, легкие, хрустящие. Они были изобретены в Гете в 1839 г. Максом Консалом. Его семейный бизнес процветает и поныне, его возглавляет Ив Консал. Льежские вафли имеют овальную форму, несколько толще и слаще, посыпаются кристалликами сахара.

Бельгийский шоколад прославлен на весь мир не столько благодаря неизменно высокому качеству отбора и обработки зерен какао, сколько из-за потрясающей изобретательности местных шоколатье, превративших свое ремесло в тонкое и изысканное искуство. В 1912 г. внук одного из ведущих брюссельских аптекарей Жан Нойхаус (Neuhaus) создал тип шоколадных конфет с мягкой начинкой и назвал их пралИн. С тех пор этот тип конфет стал визитной карточкой бельгийского шоколада, а шоколатье соревнуются в сложности и изысканности создаваемых ими  вкусовых сочетаний — от лимона и кофе до морской соли и лакрицы. Наиболее прославленные шоколатье — Пьер Марколини (Pierre Marcolini), Доминик Персоне (Chocolate Line), Барт Десмидт (BbyB). От качества продукта не отстает и культура его потребления. Многие шоколадные бутики — настоящие дворцы (Chocolate line в Антверпене), кристаллы современного дизайна (Марколини в Брюсселе). Но, быть может, еще привлекательнее очарователные скромные магазинчики менее знаменитых шоколадных дел мастеров, где можно запросто поговорит с хозяином, заглянуть на находящуюся за дверью шоколадную фабрику и походить на курсы обучения шоколадолитейному мастерству.